Торт " Граф «R» "Ингредиенты:* Весь чернослив (150 г) , перед приготовлением, ночь настоять на алкоголе ( коньяк + ром) Шоколадный бисквит с кусочками чернослива ( 20 см):Сахар – 66 г (разделить на 50/50)Яйца – 2 штКакао – 30 гМука – 20 гРазрыхлитель – ½ ч.лЧернослив ( подкопченный) - 50 гСоль на кончике ножа1. Смешать сухие ингредиенты ( мука+соль+ какао+ разрыхлитель)2. Чернослив разрезать на небольшие кусочки.3. Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром (33 г) до мягких пик.4. Желтки взбить с сахаром ( 33 г) до посветления. 5. Подмешать взбитые белки к желткам. Осторожно, в несколько приемов, всыпать сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать, стараясь как можно меньше пузырьков воздуха выпустить. 6. В кольцо (20 см) вылить тесто. Распределить сверху равномерно чернослив, немного углубляя его в тесто. 7. Выпекать в разогретой до 180 С духовке ок 15 минут. Смотрите по состоянию, проверяйте зубочисткой. Она должна выходить из теста абсолютно сухой. Готовы бисквит будет невероятно мягким и воздушным. * выпеканием бисквита можно заняться днём ранее. В таком случае, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник. Миндально_фундучный дакуаз:Миндаль – 70 гФундук – 70 г Мука – 15 г\белки - 120 гСахар – 110 гСоль на кончике ножа1. Сделать с орехов муку. Для это, сначала их подсушить ( если есть необходимость) на сковороде или в духовке. Остудить.2. В блендере смешать муку с орехами. Перебить в режиме пульсации. Не увлекайтесь, чтобы орехи не отдали массе масло, и не получилась паста, вместо муки. 3. Белки взбить с сахаром в мягкую пену . Небольшими порциями ввести сахар, продолжая взбивать. Довести массу до плотных, но не сухих пиков. 4. Аккуратно с помощью силиконовой лопатки, движениями «снизу-вверх» подмешать белки к орехово-мучной смеси. 5. На двух листах пергамента, с обратной стороны, начертить круг 20 см.в диаметре. Тесто отсадить с помощью кондитерского мешка ( или равномерно разровнять лопаткой ). В итоге у вас должно получится два достаточно тонких коржа по 20 см каждый. 6. Выпекать коржи при 175 г 15 минут.7. Достать, остудить. Их также, как и шоколадный бисквит можно выпечь заранее, завернуть в пленку и хранить в холодильнике. Сироп с коньяком и ромом Вода - 85 мл.Коньяк - 2 ст.лРом — 2 ст.лСахар – 45 г1. Соединить все ингредиенты, дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Выключить. Масляный крем с пралине и черносливом:Масло комнатной температуры – 120 гБелки – 50 г + 75 г. сахара для швейцарской меренгиВанильный экстрактМиндально-фундучное пралине– 20 Г (как готовить)Чернослив – 100 ГКоньяк – 100 Г1. Мелко нарезать чернослив. 2. Приготовить швейцарскую меренгу. Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню. Довести смесь до 60 С3. Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера ок 4-5 минут до остывания и плотного состояния. На последних 2 минутах скорость можно увеличить до максимальной. 4. Постепенно вести масло и ванильный экстракт + отжатый от лишнего алкоголя чернослив. 5. Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза.6. Для этого, уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза. 7. Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки. Шоколадный мусс:Сливки ( не менее 33 %) – 230 гЯйца (к.температуры) – 2 штЖелтки (к.темп) – 4 шт Сахар — 70 гШоколад 60 -70 % какао – 215 гВода - 15 гЖелатин – 13 г + 78 г воды( для замачивания) * На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы. 1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на вод.бане. Остудить до 45 градусов. ( Если термометра нет, ориентируйтесь на температуру шоколада — он не должен быть слишком горячий, чтобы обжигал, но и выше комнатной. Так, чтобы при введении сливок, они не потекли) 2. Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут .3. Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник. 4. Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса.5. Когда сироп дойдет до температуры 117 С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы ок.5 минут.6. Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки. 7. Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить обратно в основную смесь и хорошо перемешать. Сборка ( в кольце 22 см, сборка происходит «вниз головой» ) :1. Кольцо 22 см. смочить водой и натянуть пищевую пленку на дно. Внутрь поместить бортовую ленту. 2. Форму установить на доску , которая потом отправится в морозильную камеру. 3. На дно вылить ½ мусса.4. Достать заготовку дакуаза и крема из морозильной камеры, и извлечь из формы. 5. В центр формы с муссом отправить заготовку, надавливая на неё. Необходимо немного утопить её в мусс. 6. Сверху залить оставшейся половиной мусса. 7. На мусс отправить шоколадный бисквит. Совсем немного утопить. Так чтобы он был выше мусса примерно на 3 мм. 8. Наколоть бисквит вилкой. Сироп слегка прогреть и пропитать им бисквит.9. Затянуть форму пищ.пленкой и отправить на ночь (или 8-12 часов. ) в морозильную камеру. Глазурь на основе какао:Сливки 33 % - 160 гЖелатин – 15 г + 86 г воды для замачивания.Сахар – 240 гВода - 80 гКакао – 80 г+ какао для декора1. Замочить желатин в холодной воде2. Сахар + вода. Довести сироп до кипения + какао. Хорошо перемешать и прокипятить одну минуту .3. Сливки довести до кипения. Снять с огня и ввести желатин. Соединить. Пробить погружным блендером . Старайтесь делать всё аккуратно, чтобы не создавать много пузырьков, потом от них сложно избавиться. 4. Процедить глазурь через мелкое сито. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь для «созревания».5. Рабочая температура глазури - 33-36 СПокрытие глазурью:1. Глазурь достать из холодильника. Растопить в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно хорошо перемешивая массу. 2. Дождаться рабочей температуры глазури. Напоминаю, она 33-36 С3. Извлечь торт из формы и поставить на подставку, либо решетку. 4. Протереть ладонью конденсат, если он образовался на торте, и начиная от центра залить глазурью. 5. Сразу же, через мелкое сито начать сыпать какао на глазурь до полного покрытия. Двигая подставку или решётку, помочь глазури равномернее стечь. 6. Переложить торт на подложку и дать оттаять. Разморозка только через холодильник!