🍯Медовик🍯(форма 18 см)⠀⠀⠀Ингредиенты:⠀📌Медовый бисквит:Мед 50 граммМасло сливочное 65 граммСахар 125 граммМука 250 граммЯйцо куриное 65 граммСода 17 грамм⠀📌Сметанный крем:Сметана 20 % 200 граммСахарная пудра 20 граммСахар ванильный (превращенный в пудру кофемолкой)Клюквенное конфиВишневое (клюквенное) пюре 100 граммКлюква (ягоды) 30 граммСахар 35 граммЖелатин (пектин) 7 граммЛимонная кислота 1-2 грамма⠀📌Йогуртовый мусс:Йогурт греческий без добавок (если обычный питьевой, то желатина надо больше) 140 граммСметана 20 % 140 граммСливки 33 % 200 граммМед жидкий 50 граммЖелток куриный 60 граммСахар 40 граммВода 20 граммМолоко 40 млЖелатин 20 грамм⠀📌Шоколадный декор:Шоколад белый 300 граммКраситель желтый⠀📌Глазурь на белом шоколаде:Шоколад белый 100 граммМолоко 40 млМасло сливочное 10 граммКраситель пищевой 2 капли⠀⠀⠀Приготовление:⠀⠀ШАГ 1. Медовый бисквит:Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в объеме), снять с бани, всыпать муку. Хорошо смешать, завернуть в пленку и убрать в холод до полного остывания. На бумаге для выпекания нарисовать круг диаметром 14 см. Тесто разделить на три части, раскатать круг прям на пергаменте и вырезать ножом по трафарету. Сделать наколы вилкой на тесте. Выпекать каждый корж при 180-190C до готовности. Остудить коржи.⠀⠀ШАГ 2. Сметанный крем:Объединить все ингредиенты, убрать в холод под пленкой до полного остывания. Промазать медовые коржи кремом, завернуть в пленку и убрать в холод, чтоб коржи пропитались.⠀⠀ШАГ 3. Клюквенное конфи:Нагреть пюре и ягоду до 45C, всыпать сахар, смешанный с желатином (или пектином), проварить 2-3 минуты, добавить лимонную кислоту, перемешать и остудить. В мусс ни в коем случае горячее конфи добавлять нельзя.ШАГ 4. Йогуртовый мусс:Желток начать взбивать на низкой скорости, параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара. В момент нагревания сиропа до 105C, включить миксер на максимальную скорость. Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. Взбивать до остывания. Но не перебейте❗Масса должна стать легкой и пушистой. Сливки взбить до пиков. Соединить йогурт, сметану, сливки, мед. В молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу. Объединить все смеси.⠀⠀ШАГ 5. Сборка:Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту. Вниз наливаем чуть мусса, убираем в холод. Как слегка схватилось - кладем медовые коржи, пропитанные кремом, ровно в центр. Заливаем муссом края и немного сверху, даем еще немного схватиться. Кладем конфи в центре и разравниваем. Заливаем равномерно оставшимся муссом. Слегка постукиваем формой по столу, разравниваем поверхность. Убираем в морозильную камеру до полной заморозки.⠀⠀ШАГ 6. Шоколадный декор:Темперируем шоколад, добавляем краситель, наносим равномерным слоем на пузырчатую пленку, убираем излишки шпателем.⠀⠀ШАГ 7. Шоколадная глазурь:Молоко доводим почти до кипения, кладем шоколад, помешивая, полностью растворяем его, добавляем краситель и масло. Остужаем до 27С. Выливаем глазурь на торт и разравниваем. Можно делать это в кольце, чтоб глазурь легла ровным слоем только сверху без потеков. Убираем снова в холод до полного остывания. Снимаем все пленки с торта. Кладем на подложку и оборачиваем бока пузырчатой пленкои с шоколадом. Убираем в холод, лучше на ночь. Аккуратно снимаем пузырчатую пленку.Автор: @zhabcka