Торт "Шахматы"Состав снизу вверх: - Шоколадный бисквит брауни- Тоффи с флер-де-сель- Мусс из белого шоколада с кардамоном- Банановая прослойка с апельсиновой цедрой и кленовым сиропом- Мусс из белого шоколада с кардамоном- Зеркальная глазурь на белом шоколаде- Шоколадные квадратики с узором из сахарной пудрыСхема работы и сборки: Рецепт на один торт в рамке 20*20 смЗа сутки вскипятить молоко с кардамоном (для мусса) и оставить настаиваться. В день сборки. Сначала сделать банановую прослойку и заморозить. Сделать тоффи и остудить. Потом испечь бисквит и остудить. Выложить тоффи в конд. мешок, выложить на бисквити заморозить. Подготовить декор. Сделать мусс. Собрать торт в рамке наоборот: выложить в рамку ¾ мусса, потом банановый слой, потом оставшийся мусс и накрыть бисквитом (тоффи «лицом» к муссу). Заморозить. Подготовить глазурь. Перевернуть торт на решетку для глазирования (под решетку лушше подставить тарелку), и покрыть глазурью. Дать застыть в холодильнике. Перенести торт на блюдо, декорировать.Бисквит «Брауни» (рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)100 гр сл масла80 гр черного шоколада70% 90 гр яиц (у меня 1 яйцо и один белок)50 гр сахара мусковадо50 гр коричневого сахара30 гр муки15 гр фундучной мукиШоколад растопить с маслом. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Муку и фундук просеять. Спатулой ввести шоколад в яйца, добавить муку и перемешать до однородности. Вылить в рамку 20*20. Выпекать на 170С 20 минТоффи (рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)60 гр сахара60 гр сливок50 гр сл масла1.6 гр желатина в гранулах8 гр воды0.6 гр флер-де-сельЗалить желатин водой и дать набухнуть. Довести сливки до кипения. Сахар растопить на сковороде (сделать сухую карамель) до светло-коричневого цвета. Вылить сливки в карамель и размешать до однородности. Добавить масло и снова размешать. Добавить желатин и размешать до однородности. Остудить. Переложить в конд.мешок. После того, как выложите на бисквит – посыпать солью.Банановый слой220 гр бананов, слегка размятых вилкой15 гр. лимонного сока50 гр кленового сиропа0.5 ч.л. апельсиновой цедры0.5 ч.л. молотого кардамона40 гр сахара4.5 гр пектина2 гр желатина в гранулах10 гр водыЗалить желатин водой и дать набухнуть. Бананы, лимонный сок, кленовый сироп, цедру и кардамон сложить в кастрюльку и довести до кипения. Пектин смешать с сахаром, ввести в банановую массу и хорошо размешать. Варить еще 2 минуты. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Выложить ровным слоем в рамку 20*20 и заморозить.Мусс из белого шоколада 100 гр молока5 коробочек кардамона5 гр желатина в гранулах25 гр воды180 гр белого шоколада10 гр масла какао215 гр сливокЗалить желатин водой и дать набухнуть. Молоко вскипятить с кардамоном, оставить настаиваться на сутки. Выкинуть кардамон и нагреть молоко до 60С. Ввести желатин и размешать до растворения. Растопить масло какао и вылить в шоколад. Сделать ганаш: вылить молоко на шоколад и размешать до растворения. Остудить до 28С. Сливки взбить и спатулой ввести в ганаш. Использовать сразу.Зеркальная глазурь38 гр воды75 гр сахара75 гр глюкозы50 гр сгущенного молока5 гр желатина в гранулах30 гр воды (для желатина)38 гр белого шоколадаЗалить желатин водой и дать набухнуть. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения. Шоколад растопить. Добавить сгущеное молоко, сахарный сироп и желатин в шоколад. Пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой «к телу» и остудить. Использовать при 35С. После того как глазурь застынет - обрезать бока тортаДекор 12 квадратиков черного шоколада Lindt50 гр сахарной пудры1 ч.л. водыРасвести пудру водой до пастообразного состояния, выложить в конд.мешок с самой тонкой насадкой (или просто срезать край), и украсить шоколадные квадратики. Разложить на торте.